2013.10.7

蕎麦打ち

私は小さいころから蕎麦が大好きです。最近は、美味い蕎麦を食べるのはもちろんですが、自分でも美味い蕎麦を打ってみたいと思い、日々研究しています。今回は蕎麦打ちの予備知識を書いてみました。

1.蕎麦粉について
蕎麦粉は、製粉・篩分けの度合いにより「一番粉」・「二番粉」・「三番粉」他に分けられます。蕎麦の香りや食感に大きく影響します。

一番粉(更科粉):
そばの実の中心部分の胚乳のさらに中心部が主体、白色で旨味や甘みが高い最上級粉だがそば独特の香りや風味に欠ける。成分は主に炭水化物(でんぷん)と水分。更科蕎麦は、更科粉主体で打った白い色のごく高級な蕎麦麺である。蛋白質がほとんど含まれない更科粉の10割蕎麦は、つながりづらく長い麺が打てないどころか名人でないとボロボロとして麺に打つことすら困難である。

二番粉:
胚乳と子葉(胚芽)の一部が主体、うす緑黄色で香りが高く風味に優れ栄養価も高い。

三番粉:
胚乳の一部と子葉(胚芽)と種皮(甘皮)の一部、うす青緑色で香りが非常に強く栄養価が非常に高いが味と食感に劣る。二番粉、三番粉を称して中層粉という。

末粉(全層粉):
殻を外した実(ぬき実)を挽いたもの。子葉(胚芽)と種皮(甘皮)。黒っぽく風味は強いが食感は劣る。主として乾麺などに使用。繋がり易くそばの風味も味わえるのは、中層粉または全層粉である。

挽きぐるみ:
玄蕎麦を直接ひいた粉を篩で調製したものである。挽きぐるみには、殻の一部が含まれ、ホシとよばれる斑点となり田舎そばの風合いを出しているが、量が過ぎるとそばの風味を損なう。

2.繋ぎについて
繋ぎは、繋がり難いそば粉を何とか長いそばにしようと、昔からいろいろなものが使用されてきました。各地で、その地方で採れるいろいろな物を繋ぎとして利用しているのは面白いですね。
新潟県の「へぎそば」は織物の仕上げに用いるフノリを用い、長野では干した葉(オヤマボクチ)を蒸して草餅に入れたり、干した葉をもんでもぐさ状にしたものを用いてきました。一般的には、卵やとろろが地域に関係なく繋ぎとして用いられています。
澱粉質の多い更科粉は、粉の一部を加熱して糊化させ、この粘りで残りの粉を繋いでいく方法を用い、とも繋ぎとも言われています。
江戸流そば打ちは小麦粉を割り粉として用いることにより進化してきました。小麦粉を繋ぎと呼ぶ他に割粉とも呼びます。外一(トイチ:そば粉10に対して小麦粉1の割合)、九一(クイチ:そば粉と小麦粉の比率が9:1)、外2(ソトニ:そば粉10に対して小麦粉2の割合)、二八(ニハチ:小麦粉2に対してそば粉8の割合)と、混入率は様々です。一般的には、そばと呼べるのは繋ぎが3割までと言われています。同割り(そば粉と小麦粉が同量)に到っては、そばと言うよりうどんに近くなります。

3.道具について
蕎麦を打つに当たっては、家庭用の料理器具があれば事足ります。特別なものは必要ありません。
しかし、コネ鉢、包丁、コマ板、麺棒、ノシ板を揃えて甚平を着ると、それなりに蕎麦を打っている雰囲気が出るのではないでしょうか。形から入るのも大事です。趣味として蕎麦を打つ程度であれば、初心者用の蕎麦打ちセットが10,000円程度でそろいます。最終的には石臼ですが、家族の深い理解が必要になるでしょう。

以上、蕎麦打ちの予備知識でした。次回は蕎麦打ち実践編で。

20131007

プロフィール

田中 亮
 2000
年公認会計士2次試験合格後、中央青山監査法人に入所。その後、経理をやったりしていましたが、みすず監査法人の解散を機に、監査法人A&Aパートナーズに入所。

(趣味)ゴルフ。インターネット。ファミスタ。

(メッセージ)関西生まれのため、強烈な関西人オーラの前では関西なまりが出てしまう事もあります。あまり、気にしないでください。